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      巴蜀地區土特產---“豆瓣”非彼“豆瓣”

      郫縣豆瓣距今已有300多年汗青,重要質料是二荊條辣椒和蠶豆?!倍G條“產自四川,特點是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,對成品的風姿有很大影響;蠶豆則選用產自云貴高原的奇怪青皮中等顆粒的蠶豆,大小勻稱,有一股獨特的香味。

        

        四川人通常把“豆瓣醬”稱為“豆瓣”,是巴蜀地區土特產。

        “豆瓣醬”是用干胡豆瓣(干蠶豆)經發脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉發酵后,加進剁碎的鮮紅辣椒中,和川鹽及一些香料等攪勻,經發酵釀制成的辣椒豆瓣。豆瓣醬的品種較多,如:郫縣豆瓣、紅油豆瓣(元紅豆瓣)、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。

       

        四川豆瓣以“郫縣豆瓣”和資陽臨江寺更具代表性,且應用廣泛。兩者以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱,有川菜魂之美譽。家常風味中的大多川菜烹調,炒燒拌燴,都要用到豆瓣來作主要調料,比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫縣豆瓣烹制而成。即便是燉菜、湯菜、也都要用豆瓣做蘸碟;火鍋、麻辣燙、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。

        

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        另一種常用豆瓣就是“家常豆瓣”,也叫鮮辣豆瓣,紅油豆瓣,是家戶人家自釀的鮮辣豆瓣,無需長年累月發酵,調制好后十天半月即可吃。其色紅油亮,鮮辣香醇,味道別具一格,是烹制家常風味、鄉土風味菜肴必用的主要調料之一。實際運用中,郫縣豆瓣和鮮辣豆瓣都需掌握幾個方面的烹調技巧需要把握,方可達到更佳風味效果。

        

        一,在炒燴拌的菜肴時,需得要將豆瓣其剁細或絞成細茸,因為豆瓣醬在釀制時,辣椒和豆瓣瓣子比較粗,直接烹調不但菜肴的顏色不紅亮,醬香味不能完全揮發出,菜肴風味達不到更佳效果,且辣椒和豆瓣料渣還直接影響菜品的品質。

        

        二,在炒菜和拌菜烹調中,必須要用中小火先將剁細的豆瓣炒熟炒香,即出色出香,油紅味醇,這樣菜品的色香味方才俱佳。很多時候總覺得炒出來的菜吃起不香,其原因就是豆瓣沒剁細,且沒完全炒熟,像夾生飯一樣,香味沒充分釋放出來。

        

        三,燒菜中豆瓣的運用需要先將豆瓣(不剁細),連同姜塊、蔥結和適當香料中火炒香出色,然后加湯熬制,使其完全出味,溶于湯汁中,然后再打去料渣,下食材燒開后,改為小火慢燒。所要注意的是,下豆瓣醬炒制時,如用火過猛,極易會把豆瓣醬炒焦或巴鍋,產生焦煳與苦澀味,這樣就不能用了。

        

        四,如果一次性絞茸的豆瓣醬較多,儲備時間稍長,也會出現豆瓣醬表面過干,如直接用于烹調,對菜肴影響會很大,達不到應有的色澤,并且口感也較差。因此儲備豆瓣醬時,可加進適量的菜油調制稀釋,淹沒豆瓣以保其不會風干,也隔絕空氣,使豆瓣醬的品質與香味不會質變。使用中如發現豆瓣醬已經太干了,也可直接加入適當的豆瓣紅油或清水稀釋均勻后再使用,這樣也可確保烹調中的風味效果。

        

        五,釀造類豆瓣,縣郫縣豆瓣,是不斷發酵的一種調味料,亦如酒類、醬油等釀造發酵一樣,年份長短決定其風味品質與口感。因此實際烹調運用中,應根據不同菜品特色要求,選擇不同豆瓣的釀制年份,否則菜肴的口味就會有所差異。比如釀制三年期的郫縣豆瓣,與一年、兩年的豆瓣,色澤、品質、味道上都有較明顯的差異。釀制時間長的豆瓣醬,由于擱置時間久,表面看似黑褐,但豆瓣醬香更醇厚。當然釀制時間越久的,豆瓣醬的價格也越高。使用中亦有兩個技巧。

        

        1. 通常炒回鍋肉、燒麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鮮魚等,都要用三年期以上的優質豆瓣,而火鍋、麻辣燙、冒菜等則可用一年期或兩年期的豆瓣。烹調中也可將三年以上的與一年的豆瓣醬1:1混合使用,也可與香辣醬混合使用,菜肴色香味效果也會很不錯的。

        

        2. 川菜烹調中還常把郫縣豆瓣與鮮辣豆瓣(家制紅油豆瓣)1:1混合用于烹調各類菜品,烹調出的菜肴顏色紅亮、鮮辣醬香濃郁。

        

        3. 家常風味中,無論是炒菜、燒菜、拌菜,成菜后通??梢栽谘b盤時,還可適量添加些豆瓣紅油,以提色增香。

        

        豆瓣辣醬的品類較多,使用中與郫縣豆瓣的作用大同小異,雖成菜味道上各有風味特色,但共同的特點是:菜品色澤紅亮,咸鮮微辣,香醇濃厚,味美可口,可譽為川菜家常風味菜肴的特色佳肴。




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